雞在酒席通常代表著吉祥如意，鴻運(yùn)當(dāng)頭，步步高升，而酒席上最受歡迎就是白切雞，有不少人認(rèn)為做“白切雞”非常簡(jiǎn)單，不就是放進(jìn)開(kāi)水中煮熟嗎，并沒(méi)有什么過(guò)人之處。

但是“白切雞”要達(dá)到：鮮淡、嫩滑、皮爽的效果，白切雞制作雖然簡(jiǎn)單，但是重點(diǎn)不僅在于火候的控制，選材也頗為重要，白切雞所要追求的是“肉緊而不韌，骨脆而不硬”的境界，雞要求用1000克以下，750克以上的“走地雞”，通常有：清遠(yuǎn)洲心雞、龍門(mén)胡須雞、海南文昌雞等。

白切雞

用料：

清遠(yuǎn)雞1只約900克，清水3000克

制作流程

先將雞宰殺后，雞毛處理干凈，從肛門(mén)位置，用剪刀剪一小口，取出內(nèi)臟，清洗干凈，待用。

找個(gè)不繡鋼桶（或者是高壓鍋）放入3000克水燒開(kāi)，然后調(diào)中火，水呈“菊花心”為度。

左手拿著雞脖子，右手拿著雞腿，將雞放入以“菊花心”為度的滾水中，讓滾水從雞肛門(mén)處灌入雞腔內(nèi)部，然后再雞提起來(lái)，漏清熱水，這樣重復(fù)兩三次，（目的是讓雞身內(nèi)外溫度一致，浸出的雞肉鮮嫩一致）。

重復(fù)兩三次后，將雞完全投入滾水中，待水溫回到“菊花心”時(shí)轉(zhuǎn)小火，浸煮15分鐘，即可。（以手捏雞腳筋部已斷為熟）。

過(guò)冷

雞浸熟后，拿出來(lái)馬上投入冰凍的清水之中，讓雞皮迅速收縮，達(dá)到皮致爽口的效果，這段時(shí)間控制在15分鐘以內(nèi)，以免鮮味流失，然后瀝干水分，斬件裝盤(pán)即可。

如果家里做的話，嫌麻煩“過(guò)冷”這一步可以不用，但是也要待雞冷卻之后才可以斬，白切雞的佐料是“姜蔥茸”。

浸白切雞的時(shí)候很多人都會(huì)拍塊姜，和蔥下去去除異味。為什么我還教大家不用呢，其實(shí)不用有不用的精妙之處，原因有二。

蔥條加熱時(shí)會(huì)析出葉綠素，這種葉綠素很容易污染雞皮，讓雞產(chǎn)生淤黑的感覺(jué)。

姜中含有一種叫“姜汁酶”的成分，這種酶很容易讓雞肉纖維軟化，雞肉就會(huì)變霉，失去了嫩滑的口感及肉鮮味。

總結(jié)

浸雞要整只放下煮，不要切開(kāi)兩半，整只才能保留雞肉鮮味，和肉質(zhì)嫩滑程度。

火候控制好，不要用大火，要保持水呈“菊花心”的狀態(tài)。

浸好的雞不要馬上斬，要等雞身自然晾涼（或者過(guò)涼）后再斬。

是因?yàn)閯偨斓碾u還有余溫，馬上斬的話雞肉中的水分會(huì)隨著流失，加上熱脹使雞肉不斷繃緊，斬出來(lái)的肉就會(huì)碎、會(huì)散，極不雅觀。